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瘦肉，主要是肌肉纤维，蛋白质。

长时间烹煮，会让蛋白质变性，变得硬-就像煮鸡蛋，煮久了跟橡皮一样，没有味道。

所以红烧肉这种，都要选五花肉，肉纤维中有很多脂肪，让蛋白质变性的时候，是分散的，而不是聚成一团。

而且，要选肥猪的五花肉。

老话说：宁吃肥中瘦，勿食瘦中肥。

即猪肥了，肉纤维中自然分散脂肪。

如果猪肉紧密，吃起来就硬。

另外刀工也有很大关系。

横切牛斜切猪。

肉块的纤维如果一个朝向，就会很长，吃的时候，就容易感觉 柴。

尽量斜着切，让肉纤维错落有致，一口咬下去，就发觉纤维松散，没有 柴 的感觉。

但是口味是极主观的

焖猪肉之所以会越煮越硬，是因为炖肉的火太大了，煮出来的肉就硬不好咬，应该是小火慢慢炖。

‭ 因为肉块遇到急剧高热之后，肌纤维就会变硬，肉块就不易煮烂。

再就是，肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,，使香味减少。

这时候煮出来的猪肉就会很硬、不香，难以下口。

1、猪肉炖硬了说明猪肉煮老了，这种现象没有办法弥补，如果没有什么异味，并且没有发生变质，则可以继续食用，只不过是口感有些不好。

炖肉的过程中，不要添加冷水，更不要太早放入食盐，烧开后用小火慢炖，炖的差不多了再放盐，最后用大火收汁。

2、猪肉中含有鲜含氮物质，炖煮猪肉的时候会释放出更多的鲜含氮物质，这样一来，肉汤味道就会更浓，不过，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸。

炖煮猪肉一定不要用旺火，这样很容易把猪肉煮硬。

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